营养师来告诉你腐乳是人间美味还是致癌毒物

 豆腐变腐乳,营养变了吗?腐乳保留了豆腐里的一些好的成分,比如钙,还有大豆异黄酮。微生物把蛋白质脂肪分解了,相当于是帮你的肠胃把消化这一部分工作提前做了一些。


所以比起豆腐来,腐乳还要好消化,另外微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分。产生B族维生素和活性物质,提升了B族维生素的含量和丰富度。微生物发酵过程中还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。


简单来说,豆腐变腐乳,营养有增无减,还更好消化了。


 腐乳致癌?

民间管腐乳叫「霉豆腐」,导致它发霉的是黄曲霉,产生了黄曲霉毒素致癌。霉菌又不是只有黄曲霉一种,腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙,具体来说是毛霉菌、根霉菌等,不是黄曲霉,不会产生黄曲霉毒素。


还有人说腐乳里面有很多亚硝酸盐,所以会致癌。

确实有些发酵食品里亚硝酸盐多,一般是因为细菌把原料里的硝酸盐变成了亚硝酸盐,比如泡菜。而腐乳的原料大豆里面本身没多少硝酸盐,所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。