豆腐变腐乳，营养变了吗？腐乳保留了豆腐里的一些好的成分，比如钙，还有大豆异黄酮。微生物把蛋白质脂肪分解了，相当于是帮你的肠胃把消化这一部分工作提前做了一些。
所以比起豆腐来，腐乳还要好消化，另外微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分。产生B族维生素和活性物质，提升了B族维生素的含量和丰富度。微生物发酵过程中还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。
简单来说，豆腐变腐乳，营养有增无减，还更好消化了。
腐乳致癌？
民间管腐乳叫「霉豆腐」，导致它发霉的是黄曲霉，产生了黄曲霉毒素致癌。霉菌又不是只有黄曲霉一种，腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，具体来说是毛霉菌、根霉菌等，不是黄曲霉，不会产生黄曲霉毒素。
还有人说腐乳里面有很多亚硝酸盐，所以会致癌。
确实有些发酵食品里亚硝酸盐多，一般是因为细菌把原料里的硝酸盐变成了亚硝酸盐，比如泡菜。而腐乳的原料大豆里面本身没多少硝酸盐，所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。