腐乳有其独特的味道，喜欢的人喜欢的不得了，不喜欢的人觉得有股怪味。
腐乳在腌制和发酵过程中，豆制品中的蛋白质在蛋白酶的作用下，会分解出一种略带刺激性气味的含硫化合物。这种化合物是含蛋白质食物发酵过程的正常产物，如发酵乳制品、鲱鱼罐头、腐乳等。是这种类型的刺激性气体的存在，使得一些发酵食品的风味更加复杂。