中国食品科学技术学会发布“2023年食品安全与健康流言榜” 吃腐乳不会致癌

中国食品科学技术学会主办的“2023年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京举办。届时，中国食品科学技术学会联合中国科协科普中国、科学辟谣平台共同发布了“2023年食品安全与健康流言榜”。

其中第一条谣言就是腐乳有霉菌，吃了会致癌。

腐乳是我国传统发酵食品，一般由人为接种毛霉菌等发酵而成，制作腐乳使用的毛霉菌也是经过严选的有益食用菌。毛霉菌在腐乳正常发酵过程科学中不会代谢产生毒素，也不会使人致癌。使腐乳呈现鲜味的物质主要是氨基酸和核苷酸，是由大豆中的蛋白质经微生物产生的蛋白酶水解而产生的。游离氨基酸可进一步由微生物代谢催化脱去羧基而形成生物胺，适量生物胺可促进人体的正常生理活动。