虽然我们可以自制豆腐乳，只需豆腐无需其他材料。但是大豆的发酵完全依靠空气中的菌群，任何一点气温、湿度的变化，就有可能导致腐乳制作的失败。
你需要一款辅料——腐乳曲。
和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。在制造腐乳的过程中，选择口味最好香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。
腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，变成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后，即成豆腐乳。发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。