为什么自制豆腐乳需要腐乳曲

虽然我们可以自制豆腐乳,只需豆腐无需其他材料。但是大豆的发酵完全依靠空气中的菌群,任何一点气温、湿度的变化,就有可能导致腐乳制作的失败。


你需要一款辅料——腐乳曲。


和酒曲一样,这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。在制造腐乳的过程中,选择口味最好香气最浓的品种干燥培养,人为驯化微生物,并继续用于新的腐乳生产。


腐乳曲的发明,彻底改变了腐乳的制作流程:原本豆腐胚煮熟加盐封坛,直接腌制的做法,变成了先将腐乳曲和豆腐放在一起,促其发霉长毛,发酵到一定程度后,即成豆腐乳。发酵程度更深,也因此获得了更丰富的氨基酸。