红曲是一种曲霉菌,因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝,富含天然色素而得名。福州人用它酿制一种红色的米酒 - 青红酒,并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。但真正让红曲走出福建,流行到全国各地的是腐乳。
在加入红曲参与发酵后,原本浅黄浅白色的腐乳,变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物,也与腐乳原本的风味物质混杂,出现了新的口味。
很快红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里,都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字:玫瑰腐乳。因其源自南方,被称为“南乳”;又或许是为了区分,人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方“,加入红曲的称为”红方“。